第703章 火踵神仙鸭【为品茗的猪加更】
??凌晨五点，徐拙就跟着于长江出门了。 ??来到店里，徐拙径自去了厨房，而于长江则是去查验今天采购的食材，以及安排今天要做的工作。 ??今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。 ??不过早饭依然会在第一楼吃。 ??徐拙打算趁这个机会，准备做几样菜，给这群大厨们留下一个好印象。 ??首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。 ??虽然徐拙想做的是蒸三臭，但是他真要在第一楼的后厨做这道菜，估计今天第一楼得关门一天。 ??因为这道菜的臭味儿太足了。 ??特别是出锅的时候，原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸，味道更加浓郁，哪怕把烟机开到最大，也依然熏得人呆不住。 ??再加上这不是自己的店，还是做火踵神仙鸭比较合适。 ??不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。 ??而且做神仙鸭，不仅能让戴震霆检验一下自己的水平，也能让其他名厨都尝尝，这道浙菜自己做得到底如何。 ??闽菜以汤见长，也让田承润看看自己熬汤的水平。 ??为了做这道菜，徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材，这会儿来到厨房，徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。 ??麻鸭是江南地区很受欢迎的食材，不管是做菜还是吊汤，味道都是一级棒，而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩，口感紧实，是上佳的食材。 ??除了麻鸭，徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。 ??金华火腿根据吃法的不同，被分成了五个部位。 ??猪蹄的部位被称为火爪，蹄筋较多，肉质较少，比较适合炖汤。 ??猪蹄往上的肘子部位，被称为火踵，香味儿比较浓郁，肉质极佳，最适合跟鸭肉同煮，两种食材相得益彰。 ??再往上，就是上方了，也是火腿中肉质最细嫩，口感最密实的部位，甚至可以切下来生吃。 ??不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜：蜜汁火方。 ??位于上方旁边就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品质上来说稍逊上方，比较适合蒸炒。 ??至于上面的那块滴油，基本上只能用于熬汤。 ??因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的，火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位，导致这里重油重盐，用来炖汤再好不过。 ??火腿已经按照不同的部位进行了分割，徐拙把火踵部位挑出来，准备开始做火踵神仙鸭。 ??这道菜的做法不难，把两种食材放在一起炖就行了。 ??不过对食材要求高，加上名气大，所以才被系统判定为b级招牌菜了。 ??徐拙先烧一锅水，锅内放入几片生姜。 ??等烧开后再淋入一些料酒，然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。 ??这一步一定要用猛火，最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来，这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东西洗出来，并且不会让鸭子彻底成熟。 ??水开之后，撇去浮沫，然后把鸭子捞出来，再用温水冲洗一下。 ??接着把锅里的水倒掉，再烧一些热水，把火踵用热水清洗一下，并且用刀挂去表面上一些没褪干净的猪毛。 ??全部弄好后，徐拙找来一个砂锅，在底部放上一个小小的竹箅，然后把鸭子独自朝下放进去，再放入洗净的火踵。 ??接着倒入清水，再放一个葱结和拍散的生姜，盖上盖子，大火烧开后改微火慢炖。 ??要一直炖够两个小时，这道火踵神仙鸭才能做好。 ??把砂锅炖上之后，徐拙烧了点热水，把于长江买的小鱼干拿出来，用热水进行浸泡，同时洗去表面的灰尘和多余的盐分。 ??既然有湘菜师傅，自然要用湘菜的方法来做了。 ??徐拙对湘菜理解有限，昨晚琢磨半天，最后决定让于长江买一罐剁椒。 ??嗯，把香辣鱼干中的豆瓣酱改成剁辣椒。 ??应该就是湘菜了…… ??吧？ ??除了剁辣椒之外，还有小米辣。 ??扬州城内很少能买到小米辣这种辣度的辣椒，不过第一楼的采购员还是买到了，而且品相还不错。 ??至于到底辣不辣，徐拙就不清楚了。 ??把菜品准备好之后，徐拙又找到了一只嫩母鸡。 ??这是等会儿要做白切鸡的食材。 ??除了白切鸡之外，徐拙还打算把问政山笋做出来。 ??当然了，这是他根据技能自己调整的。 ??毕竟扬州虽然能买到竹笋，却不是徽州问政山长出来的笋，所以严格来说，这道菜就算做出来，也只能叫竹笋闷火腿。 ??不过徐拙还是决定试试。 ??好吃不好吃，先把态度表示出来。 ??反正八大菜系一个都别想跑，自己全都要学会，就看这群人是主动还是被动了。 ??剩下的还有几道菜，比如鲁菜中的油爆双脆、油泼豆莛、赛螃蟹，和川菜中的宫保鸡丁，都是徐拙要做的。 ??上次吃扬州的早茶，总觉得味道好清淡。 ??今天就来一次重口味早茶，让扬州人好好感受一下，重口味菜品的味道。 ??至于淮扬菜…… ??徐拙这会儿才反应过来，他好像还没学一道淮扬菜呢，甚至连潜心好学的技能都没用过…… ??有点小失误啊。 ??这两天得瞅个机会用潜心好学的技能跟着于培庸学一道淮扬菜。 ??至于今天早上…… ??徐拙有些犯愁。 ??他除了闽菜真没接触过之外，其他菜系的菜品基本上都做了。 ??现在只剩下淮扬菜还没着落。 ??要是不做点什么的话，真有些对不住于爷爷。 ??但是做什么呢？ ??徐老板刀工没问题，但是对淮扬菜不是很懂。 ??正犯愁的时候，徐拙突然注意到。 ??不远处，那群做早茶的厨师已经开始忙活了。 ??有个中年厨师，这会儿正在细细的切干丝，看样子是打算做烫干丝。 ??徐拙顿时来了精神。 ??他原本是打算跟于培庸学一道淮扬菜呢。 ??不过现在赶上了烫干丝，那就跟着学一下吧。 ??正好等会儿一桌做出来，这样也能让于培庸脸上有光。 ??他聚精会神的盯着那位厨师看，很快，系统的提示音就在脑海中响了起来。 ??“叮！宿主用心学习，激发潜心好学技能，获得淮扬菜名品——九丝汤，恭喜宿主。” ??———————— ??原本想年后去北京做腰部手术，但是现在情况越来越严重，而北京那边光排手术都得好几个月，所以跟媳妇儿商量了一下，打算明天去郑大一附院做手术。这期间因为检查什么的，更新会比较少，希望大家能理解，手术之前我尽量不断更，至于术后，看恢复情况吧……在这里说声抱歉，对不住啊，答应你们的加更没做到。