第727章 技能附带的小技巧【五更求月票】
??所谓藕夹，就是把一个莲藕片中间切开，里面可以加入肉馅和鱼蓉等馅料。 ??然后裹上面汁放在油锅里炸，炸好之后就是藕夹。 ??藕夹能直接吃，也能蒸着吃或者放在炖菜中进行食用。 ??而徐拙得到的这道香酥藕夹，则是把藕夹外面的面汁换成了料，炸好之后趁热吃，因为外皮比较香酥，因而得名。 ??不过等凉了之后，这藕夹就失去了香酥的口感，就变得跟普通藕夹没什么区别了。 ??做藕夹，最关键的一步就是切藕夹。 ??理论上来说，把藕断放在案板上，每隔两三毫米切一刀，第一刀切到三分之二的地方，第二刀再把藕片切断。 ??这样切出来的就是藕夹。 ??不过理论是一回事，实际动手又是另一回事了。 ??切藕夹是一个真真切切能体会到大脑会而手不会的操作。 ??不用看，光说一遍步骤大脑都能理解。 ??但是切起来，却又是另一番模样。 ??因为生莲藕切起来很涩，还很硬，想要切片难度很大。 ??而第一刀切到三分之二处这个操作更难。 ??不熟练的人要么一不留神切倒底，藕夹变成了藕片。 ??要么切到一半就不敢往下切，导致夹不进肉馅。 ??其实切藕夹是有诀窍的。 ??只要把去皮洗净的藕断放进盐水中浸泡一会儿，切起来就顺手很多。 ??而且用盐水浸泡一下，也能防止莲藕变色。 ??这个窍门，还是技能给的呢。 ??让徐老板自己琢磨的话，估计忙活一年也琢磨不出这种窍门。 ??徐拙把水中的莲藕拿出来，倒出莲藕孔中的水分，重新换了盐水，再次把莲藕丢了进去，甚至把里面的孔洞中也灌满了。 ??盐水不能浸泡时间太长，不然这些盐分很容易渗入到莲藕中。 ??浸泡几分钟就行了。 ??徐拙莲藕从盐水中拿出来，倒空里面的水，然后放在案板上开始切。 ??虽然只是泡了几分钟，但是莲藕的质地却有了明显的变化，切起来虽然还有些涩涩的感觉，但是比没浸泡盐水的时候好了很多。 ??第一刀切到三分之二的地方，第二刀切断。 ??徐拙就这么重复着，一次都没错过。 ??看得旁边几个新来的帮厨对老板的手艺有了新的认识。 ??他们刚来的时候，徐拙光炒菜，切菜什么的从没做过，所以这些人就以为徐拙是个没有锻炼基本功直接炒菜的厨师。 ??现在看来，徐拙不仅炒菜厉害，刀工一样不逞多让。 ??怪不得人家能当老板呢，肯定付出了很多很多的汗水，熬了很多个夜晚。 ??他们小声讨论的时候，徐老板嘴角勾起，微微一笑。 ??以前确实熬过很多夜，甚至通宵都不计其数。 ??但是那都是在玩游戏。 ??做菜什么的…… ??挂逼还需要肝基本功吗？ ??全都切好后，徐拙把这些藕夹泡进水中，洗掉莲藕表面的那些淀粉。 ??然后从水中捞出来，控干水分后在莲藕表面撒上生粉。 ??藕夹的里里外外都要撒上。 ??这一步一来是为了锁住莲藕中的水分，二来是为了把表面的水分吸干，防止等会儿填不进馅料，也挂不上面糊。 ??全都弄好后，徐拙让两个帮厨过来往里面填腌好的肉馅。 ??他则是去准备炸藕夹用的全蛋糊了。 ??藕夹想要炸得外酥里嫩，其实最好用的是蛋清糊，不过蛋清糊炸出来的颜色发浅，没有全蛋糊炸出来的颜色诱人。 ??所以藕夹大部分都用全蛋糊挂糊。 ??碗里放一半面糊一半淀粉，然后往里面磕两个鸡蛋，再加盐和少许的五香粉，搅拌成均匀的面糊就行。 ??至于稀稠程度，已用手蘸一下，落在盆里出现层层叠叠的褶皱，就算好了。 ??接着，徐拙把调好的全蛋糊一股脑的倒进装有藕夹的盆里。 ??稍微搅拌一下，等全蛋糊把藕夹包裹起来后，开始下锅油炸。 ??正好刚刚炸过排骨的油锅还没撤下来，徐拙把油温烧热后就开始下油锅炸。 ??炸藕夹，油温不能太高，高了容易炸糊。 ??但是也不能太低，油温太低的话面糊就会散开。 ??五成热的油温是正好的。 ??莲藕不能一块儿下锅，要用筷子夹着，一个一个的放进油锅中。 ??若是有全蛋糊没挂好的，还得重新挂糊。 ??全都下入油锅中之后，把火稍稍开小点儿，防止油温升上来导致外面那层面糊被炸糊。 ??莲藕和肉馅都是生的，所以要先开小火把这两样炸熟，然后再把油温升高。 ??等外表那层面糊炸成金黄色之后，正好可以出锅。 ??判断藕夹是否成熟，还有个技巧，藕夹熟的时候会漂浮在油面上，而不熟的藕夹因为比重大，漂不起来。 ??把藕夹从锅里捞出来之后，徐拙又准备了蘸着吃的味碟。 ??一个是椒盐的，一个是麻辣的。 ??等徐拙把把一大盘香酥藕夹端出来的时候，正在啃羊蹄的大姜当即放下了手中的羊蹄，也不嫌烫，伸手捏了一个送进了嘴里。 ??“呼……好烫！不过这味道好好，外皮很酥，而里面的莲藕还有点脆，真不错，太好吃了……” ??崔勇白了他一眼：“看你那没见过世面的样子……” ??不过说归说，这并不耽误崔勇的动作。 ??他用筷子夹了个藕夹，放在椒盐碟子里蘸了一下，这才斯斯文文的放进送到嘴里轻轻咬了一口。 ??“嗯，味道确实……确实好烫！” ??他连着吹了好几下，才算是把嘴里的莲藕给咽了下去。 ??“好吃好吃，徐拙，等会儿用饭盒给我装一些，我给你嫂子带一些，还有那排骨，她特别喜欢吃这种油炸的食物。” ??晾了一会儿之后，徐拙这才开始品尝。 ??味道确实很好，特别是外面的那层酥皮，香酥的口感配上里面莲藕的脆劲儿，简直就是两种享受。 ??再蘸一点椒盐，那酥酥麻麻的口感，真是…… ??“哟，这是炸的什么啊？藕夹？” ??冯卫国凑过来，看到盘子里的藕夹，给自己夹了个尝了一口。 ??随即冲徐拙竖起了大拇指：“味儿真不错，回头多做点，我挺喜欢吃的。对了小拙，今晚咱们吃什么啊？有啥想吃的就说，我让石磊开始准备。” ??徐拙想了想，笑着说道：“四喜丸子。” ??———————— ??今天五更哈，手里还有月票的记得投出来啊，年底了，让咱的月票排名也往前挪挪，谢谢大家了！